МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 7 сентября 2015 г. N 597н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА "КОНДИТЕР"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Кондитер".
Министр
М.А.ТОПИЛИН
Утвержден
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 7 сентября 2015 г. N 597н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
КОНДИТЕР
| 549 | |
| Регистрационный номер |
I. Общие сведения
| Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях питания | 33.010 | |
| (наименование вида профессиональной деятельности) | Код |
Основная цель вида профессиональной деятельности:
| Изготовление качественной кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания |
Группа занятий:
| 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) | 3434 | Шеф-повара |
| 5120 | Повара | 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет |
| (код ОКЗ < 1 > ) | (наименование) | (код ОКЗ) | (наименование) |
Отнесение к видам экономической деятельности:
| 10.71 | Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения |
| 56 | Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков |
| (код ОКВЭД < 2 > ) | (наименование вида экономической деятельности) |
II. Описание трудовых функций, входящих
в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)
| Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции | ||||
| код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
| A | Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера | 3 | Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места | A/01.3 | 3 |
| Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции | A/02.3 | ||||
| B | Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента | 4 | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе | B/01.4 | 4 |
| Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции | B/02.4 | ||||
| C | Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров | 5 | Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | C/01.5 | 5 |
| Организация работы бригады кондитеров | C/02.5 | ||||
| Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров | C/03.5 | ||||
| D | Управление текущей деятельностью кондитерского цеха | 6 | Планирование процессов кондитерского цеха | D/01.6 | 6 |
| Организация и координация процессов кондитерского цеха | D/02.6 | ||||
| Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха | D/03.6 | ||||
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера | Код | A | Уровень квалификации | 3 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Помощник кондитера Помощник шоколатье Младший кондитер Младший шоколатье |
| Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих |
| Требования к опыту практической работы | - |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке < 3 > При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет < 4 > |
| Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5122 | Повара |
| 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет | |
| ЕТКС | § 22 < 5 > | Повар 3-го разряда |
| § 23 | Повар 4-го разряда | |
| § 44 < 6 > | Кондитер 3-го разряда | |
| § 45 | Кондитер 4-го разряда | |
| ОКПДТР < 7 > | 12901 | Кондитер |
3.1.1. Трудовая функция
| Наименование | Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места | Код | A/01.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания |
| Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера | |
| Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера | |
| Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера | |
| Необходимые умения | Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе |
| Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе | |
| Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции | |
| Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции | |
| Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними | |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
3.1.2. Трудовая функция
| Наименование | Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции | Код | A/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера |
| Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера | |
| Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера | |
| Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера | |
| Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера | |
| Необходимые умения | Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции |
| Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции | |
| Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции | |
| Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию | |
| Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции | |
| Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции | |
| Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности | |
| Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции | |
| Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты | |
| Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции | |
| Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения | |
| Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции | |
| Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям | |
| Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества | |
| Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции | |
| Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями | |
| Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции | |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания | |
| Другие характеристики | - |
3.2. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента | Код | B | Уровень квалификации | 4 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Кондитер Шоколатье |
| Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих) Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет |
| Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 5122 | Повар |
| 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет | |
| ЕТКС | § 24 | Повар 5-го разряда |
| § 46 | Кондитер 5-го разряда | |
| ОКПДТР | 12901 | Кондитер |
| ОКСО < 8 > | 260202 | Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий |
| 260502 | Технология продукции общественного питания |
3.2.1. Трудовая функция
| Наименование | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе | Код | B/01.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции |
| Оценка обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием | |
| Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции | |
| Подготовка товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной продукции | |
| Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе | |
| Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции | |
| Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха | |
| Необходимые умения | Обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции |
| Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции | |
| Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения | |
| Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции | |
| Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженого, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента | |
| Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженого, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента | |
| Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции | |
| Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке | |
| Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции | |
| Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции | |
| Технологии наставничества и обучения на рабочих местах | |
| Другие характеристики | - |
3.2.2. Трудовая функция
| Наименование | Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции | Код | B/02.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Разработка меню/ассортимента и рецептов кондитерской и шоколадной продукции |
| Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции | |
| Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента | |
| Изготовление и оформление мороженого, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции | |
| Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной продукции | |
| Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь | |
| Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям | |
| Необходимые умения | Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции |
| Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию | |
| Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий | |
| Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения | |
| Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | |
| Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального | |
| Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления | |
| Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции | |
| Составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства | |
| Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции | |
| Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Организация питания, в том числе диетического | |
| Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь | |
| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов | |
| Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации | |
| Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям | |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
3.3. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров | Код | C | Уровень квалификации | 5 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Старший кондитер Старший шоколатье Шеф-кондитер Шеф-шоколатье Бригадир кондитеров Бригадир шоколатье |
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству |
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет |
| Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 3434 | Шеф-повара |
| 5122 | Повара | |
| 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет | |
| ЕТКС | § 25 | Повар 6-го разряда |
| § 47 | Кондитер 6-го разряда | |
| ОКПДТР | 12901 | Кондитер |
| 27610 | Шеф-повар | |
| ОКСО | 260807 | Повар, кондитер |
| 260502 | Технология продукции общественного питания |
3.3.1. Трудовая функция
| Наименование | Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | Код | C/01.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров |
| Определение потребности работников бригады кондитеров в обучении | |
| Организация обучения кондитеров на рабочих местах и с отрывом от производства | |
| Необходимые умения | Разрабатывать план работы бригады кондитеров |
| Распределять работу между работниками бригады кондитеров и ставить задачи подчиненным | |
| Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям производства кондитерской и шоколадной продукции | |
| Контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе | |
| Предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения | |
| Готовить отчеты о работе бригады кондитеров | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных | |
| Технологии обучения на рабочих местах | |
| Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены | |
| Другие характеристики | - |
3.3.2. Трудовая функция
| Наименование | Организация работы бригады кондитеров | Код | C/02.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проведение вводного и текущего инструктажа работников бригады кондитеров |
| Распределение заданий между работниками бригады кондитеров в зависимости от их умений и компетенции, установление степени ответственности работников | |
| Координация выполнения работниками бригады кондитеров производственных заданий | |
| Координация работы бригады кондитеров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания | |
| Необходимые умения | Разрабатывать план работы бригады кондитеров |
| Распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным | |
| Обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства | |
| Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии организации кондитерского производства | |
| Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения | |
| Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных | |
| Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы | |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
3.3.3. Трудовая функция
| Наименование | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров | Код | C/03.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка результатов работы бригады кондитеров за отчетный период |
| Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству кондитерской и шоколадной продукции | |
| Выявление отклонений от плана в работе бригады кондитеров и их причин | |
| Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период | |
| Необходимые умения | Организовывать и проводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады кондитеров |
| Анализировать результаты работы бригады кондитеров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады от плана | |
| Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию | |
| Использовать компьютерные программы и технологии для ведения отчетности и выполнения регламентов организации работы бригады | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии контроля организации кондитерского производства | |
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания | |
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания | |
| Другие характеристики | - |
3.4. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Управление текущей деятельностью кондитерского цеха | Код | D | Уровень квалификации | 6 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей, профессий | Заведующий кондитерским производством Управляющий кондитерским производством Начальник кондитерского цеха |
| Требования к образованию и обучению | Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству и управлению организациями питания |
| Требования к опыту практической работы | Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих высшее образование |
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет |
| Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
| 3434 | Шеф-повара | |
| ЕКС < 9 > | - | Руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения |
| Заведующий производством (шеф-повар) | ||
| ОКПДТР | 22101 | Заведующий производством (шеф-повар) |
| 24684 | Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах) | |
| ОКСО | 260100 | Технология продуктов питания |
| 260502 | Технология продукции общественного питания | |
| 260800 | Технология продукции и организация общественного питания |
3.4.1. Трудовая функция
| Наименование | Планирование процессов кондитерского цеха | Код | D/01.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства |
| Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах | |
| Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов | |
| Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию | |
| Необходимые умения | Определять факторы, влияющие на процессы кондитерского производства и давать их оценку |
| Планировать отдельные виды процессов кондитерского производства и необходимые для этого ресурсы | |
| Разрабатывать и вносить коррективы в планы кондитерского цеха в зависимости от изменения факторов, влияющих на них | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции | |
| Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха | |
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания | |
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания | |
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |
| Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения | |
| Другие характеристики | - |
3.4.2. Трудовая функция
| Наименование | Организация и координация процессов кондитерского цеха | Код | D/02.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха |
| Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров | |
| Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания | |
| Необходимые умения | Оценивать организацию процессов кондитерского производства |
| Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственности | |
| Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам кондитерского цеха | |
| Координировать производственные и социальные процессы кондитерского цеха в соответствии с целями развития организации питания | |
| Согласовывать планы и процессы кондитерского цеха со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания | |
| Проводить собрания трудового коллектива кондитерского цеха | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции | |
| Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха | |
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания | |
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания | |
| Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений | |
| Другие характеристики | - |
3.4.3. Трудовая функция
| Наименование | Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха | Код | D/03.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации |
| Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период | |
| Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин | |
| Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период | |
| Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации | |
| Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха | |
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кондитерского цеха |
| Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем | |
| Выявлять факты и причины нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации | |
| Использовать компьютерные программы и технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы кондитерского цеха | |
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания |
| Современные технологии кондитерского производства | |
| Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания | |
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания | |
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания | |
| Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
| Другие характеристики | - |
IV. Сведения об организациях - разработчиках
профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
| ФГБОУ ДПО | "Государственный институт новых форм обучения", город Москва |
| И. о. ректора | Мельниченко Л.Н. |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
| 1 | НП "Федерация рестораторов и отельеров", город Москва |
| 2 | Союз "Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров "Ворлдскиллс Россия", город Москва |
< 1 > Общероссийский классификатор занятий.
< 2 > Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
< 3 > Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).
< 4 > Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).
< 5 > Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
< 6 > Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Кондитерское производство".
< 7 > Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
< 8 > Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
< 9 > Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.